不装了,我是厨神我摊牌了! 第1424节 (第1/5页)
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鱼身上的黑膜刮干净后,整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净,开始改刀。
邬守业将鱼平放在案板上,从鱼尾的部位下刀,贴着脊骨向前片,一直沿着鱼头分成两半。
带脊骨的那一片被称为雄片,没脊骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍,瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉,尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净,开始打花刀。
首先是雌片,按要求是鱼皮完整,打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上,在比较厚实的鱼脊肉上划一刀,这样方便入味,但操作时要注意,不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀,每隔四五厘米打一刀,第三刀斜着将鱼的脊骨切断。
过去做这道菜用的锅小,所以要把雄片截断,这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择,但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀,雄片上一共是五个花刀,全部打完后,稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐,再淋上点黄酒,然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味,顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫,邬守业拿着一大块生姜开始切,他先切了四五大片放在碟子里,这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片,再切成细丝,最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼,最后撒的姜米不能剁,一定要切,越小越好,最好能吃到姜味,但又感觉不到姜末的存在,这才是最完美的,蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识,又学会一招。
切好姜米,两人各自喝了杯茶,歇了一会儿,接着架上炒锅,加入半锅清水,开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开,放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒,然后放入雄片的鱼头部位,再放入鱼尾。