不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1036节（第1 / 5页）
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而冷熏，是需要把白砂糖在锅里慢慢加热，整个过程比较好掌握，而且熏制的程度容易控制。
不过冷熏也有缺点，这种缓慢上色的效果没有热熏好。
热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气，在很短时间内附着在食材表面，色泽红润，看起来格外漂亮。
冷熏相对来说，会稍稍差那么一下。
袁德彪开火后不久，锅盖和铁锅的缝隙中，就逐渐有白色的烟气冒出来。
“做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面，卖相会更好。”
林旭没想到还有这种讲究。
又学会一招啊。
袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根据卤肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的时候还稍稍摊开了一下。
接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。
等白烟变得浓烈的时，袁德彪说道：
“这会儿差不多就是金黄色了，等会儿开始冒黄烟，熏出来的颜色会往深黄转变，直至变成浅红色……”
他话音刚落，白色的烟气就变成了黄色。
这说明里面的颜色也在转变。
戴建利好奇的问道：
一切准备就绪，盖上盖子。
这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对大家说道：
“接下来就该熏了，这个过程很短，要注意观察。”
说完，他打开了铁锅下面的灶头，并调成了中小火。
热熏时，灶上是不开火的，只要把铁锅烧红，接下来就是关火撒糖开始熏制。